Рецепт: Вегетарианские голубцы - Овощные голубцы в листьях мангольда в мультиварке. Турецкие голубцы: фаршированные листья мангольда - Салат Долма из мангольда рецепты

Дата написания: 26.03.2024

Время на чтение: 7 минут

Вчера я сделала голубцы почти из целого индюка. Вимание, вопрос: куда они сегодня исчезли?

С рисом тоже была история. Сначала я купила пакетик тайского жасминового риса из простого любопытства: чем он отличается от, например, хорошего басмати, если басмати и так не дешевый, а жасминовый вдвое-втрое дороже. Оказалось, тем, что его фиг правильно сваришь. Он не пьет из кастрюли воду, а переваривать, пока она испарится, нельзя, кисель будет, а не рис. В общем, надо осторожнее. И жасминовый я больше брать не буду, на мой вкус басмати пахнет лучше. В общем, из-за всего этого и пришлось делать голубцы. Притом, много.

Продукты: индюшатина, отваренная в небольшом количестве воды со специями (ноги, руки крылья, спина там, где есть мясо), 50:50 с объемом риса; крепкий мясной бульон от индюка (мясо варим так, чтобы вода только слегка покрывала его, бульона должно остаться немного); 2 моркови, 2 луковицы, листья свеклы или мангольда (только промыть, длина черенковой части не боле 1 см); рубленая зелень петрушки для фарша, специи, соль, сметана и/или йогурт, 3 мясистых помидора для соуса, 2 ст.л. оливкового масла, немного муки для соуса.

Во-первых, почему индюк отварной. Потому что листья мангольда не капуста, они быстро готовятся. Можно, конечно, взять сырой фарш, только его нужно бдет довести до готовности в сковороде, а это потребует масла, которое мне вводить в рецепт в большом количестве не хотелось. Ну и потом надо будет где-то искать бульон.

Разбираем мясо и режем мелко. 1 тертую морковь и 1 мелко порезанную луковицу прогреть в 1 ст.л. оливкового масла, пока масло не окрасится от моркови и довести до готовности, добавив бульон. Смешать с рисом и мясом, добавив соль, специи, зелень. Если начинка суховата, можно добавить еще бульона.

Листья мангольда никак обрабатывать не нужно. Просто перед тем, как заворачивать в них начинку, нужно положить лист на доску тыльной стороной вверх и провести пальцем вдоль грубой части черенка в нижней части, надавив на него - после этой операции ломаться и препятствовать заворачиванию он не будет. Ну и все, осталось только упаковать фарш в конвертики из листьев.

Готовые конвертики в один слой, но плотно друг к другу выкладываем в форму для запекания.

Еще одну тертую морковь и мелко порезанную луковицу + 3 измельченных помидора прогреваем в ложке масла. Добавляем весь оставшийся бульон, доводим до кипения. В сметане или йогурте (или йогурте пополам со сметаной, как было у меня) разводим 1 ст.л муки (опционально) и выливаем в соус. По вкусу можно добавить уксус, сахар, соль, еще специй, томатную пасту, если помидоры были недостаточно сочные. Соус не должен быть сильно водянистым, но не должен быть и очень густым. Если голубцов много и форма большая, количество моркови и лука следует увеличить. Соусом заливаем голубцы, стараясь, чтобы овощная часть соуса покрывала их сверху равномерно, мангольд может пересохнуть, если не будет прикрыт, и развернуться, если будет свободно плавать в соусе. Готовить в духовке около 30 минут при t 180.

Вот. Вроде, ничего не забыла.

Рецепт от Герды Глейзер - редакция walla

Продолжим изыскания в турецкой кухне: нафаршировав в предыдущий раз , сегодня будем делать турецкие голубцы из мангольда. Повод нашелся легко: надо же напомнить, что это за чудо-овощ такой - мангольд. А секрет на сей раз таков: относительно жесткие листья обертки голубцов и относительно жирный фарш начинки.

Мангольд - название для тех, кто не знает - экзотическое, но на деле - мангольд - это стеблевая или листовая свекла. Блюда из мангольда, как правило, очень просты.

Например, можно приготовить салат из его листьев, мелко рубленного зеленого лука и сметаны. Черешки мангольда можно тушить, отваривать или обжаривать в сливочном масле. А еще листья мангольда можно использовать как "обертку" для смесей из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы - любого фарша. Блюда из мангольда считаются традиционными в кухне Швейцарии, Италии и Турции. В Швейцарии мангольд называют "травяной стебель". В Италии же лиственный мангольд (шнитт-мангольд) называют "римской капустой" - в Древнем Риме мангольд был особенно популярен.

А сама история возделывания мангольда берет свое начало в Древнем Египте и в Древней Греции, где он культивировался, при этом была выведена и свекла. Полезные и целебные свойства мангольда описывались еще в древних рукописях. Для употребления в пищу можно использовать не только "вершки", но и "корешки" мангольда. Хотя они и менее развиты, чем у столовой корнеплодной свеклы, но не делаются от этого менее вкусными и полезными. Кстати, на Руси свекла появилась только в XI веке, причем в пищу использовались и вершки, и корешки, и эти вершки и корешки как раз и породили пословицы и поговорки. Может быть, использование отдельно вершков и корешков и способствовало разделению свеклы на листовую - мангольд - и корневую. По содержанию витаминов листья и черешки мангольда гораздо богаче обычной столовой свеклы.

Рецептов блюд с чудо-овощем мангольдом, начиная с Древнего Египта, накопилось у человечества немало. Мы предлагаем вам турецкий рецепт фаршированных листьев мангольда - "мангольдовые" турецкие голубцы от братьев Эйтан и Йуми Леви из деликатесной лавки турецкой кулинарии "Йом-Тов" на тель-авивском рынке Левински.

Фаршированные листья мангольда

Одно из самых популярных блюд у евреев - выходцев из Турции. Всегда готовится для субботнего стола.

Ингредиенты для 20 голубцов из листьев мангольда:

2 упаковки свежих листьев мангольда - обычно в них около 20 листьев.

Полкило мясного фарша (две трети говяжьей жирной шпондры и одна треть баранины. Шпондру можно заменить на фарш из спинной части).

Четверть стакана промытого персидского риса

1 луковица среднего размера

Щепотка соли

Щепотка черного молотого перца

Для соуса:

2 столовых ложки масла канолы

1 столовая с верхом ложка томатной пасты

2 стакана воды

Для подачи на стол:

Белый уже сваренный рис

Способ приготовления:

1. На три часа замачиваем листья мангольда в теплой воде. Тщательно промываем. Кладем листья в миску с горячей водой, процеживаем и снова тщательно промываем. Очистить листья от белых и твердых кончиков.

2. Готовим начинку: смешиваем мясной фарш с рисом, натираем репчатый лук на терке и добавляем к фаршу. Добавляем также немного соли и перцу по вкусу и все снова перемешиваем.

3. Делаем голубцы. Кладем чайную ложку фарша в центр листа. Сначала складываем вместе к центру боковые стороны листа, а потом притягиваем нижнюю часть листа к верхней - так что получаются плотные и небольшие голубцы-конвертики.

4. Выкладываем сложенные голубцы в широкую кастрюлю очень плотно один к другому так, чтобы они не раскрылись в процессе варки. Поэтому же не забудьте положить голубцы "конвертом" вниз.

5. Смешиваем в миске томатную пасту, растительное мало, воду и соль. Выливаем часть соуса на голубцы, доводим до кипения, добавляем оставшийся соус и варим около получаса на среднем огне.

6. Подождать около 5 минут, чтобы голубцы немного остыли. Подать на стол на блюде, на которое уже выложен белый без добавок сваренный рис.

Тайны турецкой кухни:

Рис надо промывать до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной.

Когда вы отламываете стебель мангольда, сам лист может расщепиться на две части. Положите эти две половинки в виде треугольника друг на друга - хватит места для начинки и, несмотря на "двойную" толщину, листья за полчаса варки станут мягкими.

Не кладите на один лист больше чайной ложки начинки - голубцы из мангольда должны быть небольшими, к тому же из-за слишком большего количества начинки голубцы могут "раскрыться" во время варки.

Чтобы голубцы не высохли во время варки, надо накрыть их в кастрюле под крышкой 2-3 листьями мангольда - как раз теми, что неизбежно бывают сломанными или поврежденными в общей упаковке.

Сами черешки мангольда не выбрасываются - их мелко рубят и используют либо как отдельный гарнир, потушив в масле, либо как составную часть соуса для голубцов.

Турецкие голубцы - листья мангольда, фаршированные мясным фаршем

Сама идея завернуть что-то во что-то открывает просто громадные возможности для фантазии. И если живешь в своем доме или на даче, уже никак нельзя обойтись тривиальными голубцами. Мой муж – убежденный мясоед (думаю, это понятно по количеству мясосодержащих рецептов в моем арсенале), но и его я понемногу перевожу на большее количество овощей и трав. В прошлом году мы целое лето провели на даче, там я выращивала овощи и пряные травы. Одним из растений, сочетающих в себе и свойства овоща и травы является мангольд – листовая свекла (культурный вариант многим знакомого ботвинья). Только в отличие от черешков и листьев обычной свеклы (ботвинья) мангольд более нежный, мягкий и сочный.

Я выращивала смесь окрасок мангольда, т. е. черешки у разных растений были разного цвета: традиционного красного, желтого и белого. Растения последней окраски немного отличались от остальных: их черешки были более толстыми и мясистыми, а листья – гораздо больше и шире. Вот из них-то я и решила сделать вегетарианские голубцы. Начинка у меня была вполне традиционная, но без мяса: лук, морковь и отварной рис.

для начала подготавливаем начинку. В кухонном комбайне с насадкой для моркови по-корейски (можно обычной теркой обойтись) измельчаем морковь.

Лук нарезаем довольно мелкими кубиками. Обжариваем лук с морковью на растительном масле (я использовала нерафинированное подсолнечное) до мягкости.

Рис отвариваем до полуготовности – так, чтобы он немного хрустел на зубах.

Листья мангольда промываем и немного обсушиваем.

Смешиваем начинку. К немного остывшему рису добавляем обжаренные лук с морковью, добавляем соль и специи по вкусу.

Раскладываем на столе лист мангольда. Лучше брать целые листья, но если по краям будет немного дырочек – ничего страшного: когда начнем заворачивать, дырочки спрячутся, и через них начинка вываливаться не будет. Вегетарианские голубцы в листьях мангольда заворачиваем так же, как обычные: на край листа кладем немного начинки, а потом заворачиваем боковые края внутрь и сворачиваем рулетиком.

Я готовила овощные голубцы с мангольдом в мультиварке, так что мне дополнительных ухищрений не понадобилось. Но если вы делаете их в кастрюле на плите, то лучше дно устлать поврежденными или маленькими листьями мангольда, чтобы голубцы не пригорели. Укладываем все вегетарианские голубцы в чашу мультиварки или кастрюлю.

Сверху я уложила все маленькие и рваные листья мангольда, налила 600 мл воды (можно заменить бульоном) и добавила кетчупа и сметаны. Если вы готовите голубцы на плите, то воды добавляем столько, чтобы она чуть покрывала овощные рулетики. Готовим голубцы в мультиварке на режиме «тушение» или на плите в течение 30 минут. Т. к. вегетарианские голубцы не содержат мяса, готовятся они быстрее обычных.
!

Хочу представить вам очень ценный и вкусный овощ – мангольд. Мангольд – листовая свекла, напоминающая внешне свекольные листья. Листья у мангольда сочные и очень вкусные. Они содержат в себе минеральные и белковые вещества, каротин, большое количество витамина С, провитамина А.

Из мангольда готовят вкусные борщи, щи, закуски. Замораживают на зиму. Добавляют мангольд в винегрет. Черешки отваривают на гарнир к мясу, добавляют в овощное рагу. Листья и черешки на зиму.

А голубцы в отличии от капустных получаются нежнее. Вот их мы сегодня и приготовим. Мама с огорода принесла эти чудо-листья и приготовила голубцы по простому рецепту. Для меня это было открытием, что голубцы можно приготовить с таким разноцветным растением — мангольд.

Состав